LATTE e FORMAGGI
La vacca di razza Podolica è un vero e proprio patrimonio regionale. Dal suo latte si ricava un eccellente formaggio, il Caciocavallo podolico, dalla forma ovale e dalla pasta di color giallo intenso, friabile e a scaglie soprattutto dopo la stagionatura. Il suo nome deriva dal fatto che le forme non ancora stagionate vengono appese con una corda “a cavallo” di un bastone. Altro importante tipo di Caciocavallo prodotto da latte vaccino è il Caciocavallo Silano (DOP), formaggio semiduro a pasta filata, le cui origini sono legate all’altopiano della Sila nella vicina Calabria. Sempre dal latte vaccino si ricava, in provincia di Potenza,

A Irsina,in provincia di Matera è fiorente l’allevamento di bovini e bufale da latte e la produzione di latte crudo. Il prodotto destinato alla lavorazione viene costantemente monitorato per verificare la qualità degli alimenti somministrati agli animali, al fine di poter garantire al consumatore un prodotto naturale di qualità. A Lavello(Pz), il Latte Fresco di alta qualità e Caciocavallo sono alcune delle rinomate produzioni casearie del comune ubicato nel Vulture-Melfese.

Il Pecorino di Filiano Dop è un formaggio grasso, a pasta dura, a lunga stagionatura, prodotto con latte di pecore allo stato brado. Il Formaggio deve stagionare almeno 180 giorni in grotte di tufo o locali sotterranei. La crosta è dura, si presenta con le tipiche striature del giunco, il colore è paglierino carico o marrone. La pasta è dura, compatta e untuosa, di colore bianco tendente al paglierino con la stagionatura.

I comuni interessati alla produzione del Pecorino di Filiano Dop sono: Atella, Avigliano, Balvano, Baragiano, Barile, Bella, Cancellara, Castelgrande, Filiano, Forenza, Ginestra, Maschito, Melfi, Muro, Lucano, Pescopagano, Picerno, Pietragalla, Pignola, Potenza, Rapolla, Rapone, Rionero in Vulture, Ripacandida, Ruoti, Ruvo del Monte, San Fele, Savoia di Lucania, Tito, Vaglio di Basilicata e Vietri di Potenza.

Canestrato di Moliterno Igp. E’ uno dei formaggi lucani più caratteristici, ha conquistato per l’Italia una nuova indicazione geografica protetta (IGP) contro imitazioni e falsi in Europa. Bruxelles infatti, ha dato oggi il via libera definitivo all’iscrizione nel registro europeo delle Denominazione e Indicazione geografiche protette (DOP e IGP) di un formaggio la cui peculiarità risiede nella fase di stagionatura, nelle caratteristiche cantine, le fondaci che si trovano a Moliterno. Il formaggio viene prodotto con latte di pecora e capra allevate prevalentemente a pascolo brado: l’ampia zona di produzione del latte infatti, ricalca gli antichi percorsi della transumanza delle greggi. Per la sua produzione, la cagliata viene pigiata in fuscelle (dal nome Canestrato) di cui rimane il segno sulla crosta una volta che il formaggio è stato stagionato. Nel versante lucano del Parco Nazionale del Pollino, a San Paolo Albanese e Viggianello viene prodotto il formaggio pecorino a latte crudo. Eccellenza del settore caseario. Il latte viene scaldato fino alla temperatura di 38/39°C. A questa temperatura viene aggiunto il caglio di agnello o di capretto in pasta